** 빵굽는 CEO

좋은책 2008/05/29 23:49

** 빵굽는 CEO

* 지은이 : 김영모

* 출판사 : 김영사

* 1판 1쇄 인쇄 2005. 8. 31

 1판 1쇄 발행 2005. 9. 5


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. 빵을 반죽하며 내 마음을 다스리는 법을 배웠고, 빵을 구우며 인생을 기다리는 법을 배웠으며, 내 빵을 먹는 사람들을 보며 감사와 겸허를 배웠다. 나는 빵을 만들었지만 빵은 나를 만들어온 것이다

. 나는 돈을 벌기 위해 애쓴 적이 한 순간도 없으며 오로지 좋은 빵, 최고의 빵을 만들기 위해 내 열정과 마음을 쏟았다는 것이다

. 빵을 만들 때 가장 먼저 생각하는 것은, 내 빵을 먹게 될 사람이다


. 나의 첫 가게는 서초동 주택가의 불과 6평 밖에 안 되는 허름한 점포였다

. 제과 기능인이 최고의 목표로 삼는 것은 자기 이름을 건 제과점을 내는 일

. "앞의 빵집이 유명헌 곳이라기에 몇 번 사먹어 봤는데, 별로 맛이 없어. 김영모 과자점이 훨씬 나아" " 저쪽 집 빵은 모양은 요란한데 맛은 별로야. 먹고 나면 속이 더부룩해"

. 남의 가슴에 못을 박으면서까지 사업을 확장해야 할 이유가 내게는 없지 않은가?

. 고민이라는 것도 결국 욕심 때문인 걸. 욕심을 버리면 마음은 이토록 편안하다

. 아무리 강한 척해도 진정으로 강해지지 않으면 내 텅 빈 곳을 채울 수 없다

. 나는 닥치는 대로 책을 읽기 시작했다. 누가 무슨 책이 좋다고 하면 꼭 구해서 읽었다

. 나는 사람들과 만나 대화하기 위해 처세술과 대화술에 관한 책들을 많이 읽었다. 또 훗날 내 사업을 하게 될 것을 대비해 경제 리더들의 경영법과 마케팅에 관한 책도 빠짐없이 읽었다

. 신문을 빠짐없이 읽고 모든 사회적 이슈에 대한 내 생각을 정리하곤 했다

. 사람을 사람답게 만드는 것은 학력도 지식도 아닌, 삶의 연륜과 인격인 것이다

. 나는 올해로 만 10년이 넘도록 건강 관리를 위해 꾸준히 헬스클럽에 다니고 있다

. 케이크 겉에 덧바르는 버터크림은 본래 냄새를 흡수하는 성질이 강하다. 그래서 보통 냉장고에 보관할 때에도 밀봉하지 않으면 김치나 반찬 냄새가 배게 마련이다

. 자고로 소보로 빵이라 하면 거북이 등껍질처럼 균일하고 예쁘게 갈라진 소보로가 얹혀져야 제맛이다

. 단팥빵 안에 든 팥 앙금의 당도

. 고객은 보이지 않는 것까지 훤히 볼 줄 알아. 그런 분들이 바로 고객이라고

. 김충복 선생은 한국 제과, 제빵계의 제1세대로 광복 직후 일본으로 건너가 빵 기술을 배워와 우리나라에 보급한 업계의 대부였다

. 김영모의 이름을 걸고, 맛있는 빵을 만들기 위해 최선을 다하고 있습니다

. 고객의 마지막 선택 기준은 결국 맛과 품질이다. 다른 건 신경 쓰지 말고 맛과 품질을 높이는 데만 최선을 다한다면, 아무리 거대한 업체가 위협한다 해도 살아남을 수 있다


. 빵은 원래 기원전 3000년경 바빌로니아인들이 밀을 자연 발효시켜 맥주를 만드는 과정에서 탄생한 천연 건강 음식이다. 기원전 2000년경에는 이집트인들이 곰팡이 균이나 젖산을 발효시켜 본격적인 빵을 만들기 시작했다. 빵을 만드는 과정에 설탕이 첨가된 것은 고대 그리스 시대에 이르러서이고, 전문 제빵업자가 생겨난 것은 기원후 1세기경의 일이었다

. 지금과 같이 빵에 대한 과학적인 기준이 갖춰지게 된 데는 1683년 이스트균의 발견이 획기적인 역할을 했다. 현미경으로 이스트균의 존재가 확인되고 분리 배양이 가능해지면서 빵 굽는 기술은 빠르게 발전했다

. 이스트는 가장 손쉬운 천연 발효제이긴 하지만 일정량 이상이 들어가면 빵의 풍미를 날려버린다. 또한 이스트 발효만으로는 밀에 대한 소화 흡수력이 떨어지는 한국인의 체질에 맞출 수 없다. 대기 속의 곰팡이균, 유산균, 건포도균, 사과 껍질과 호밀 껍질에서 자라난 효모 등을 활용해 천연발효를 시켜야 빵의 풍미가 살아나고 소화도 한결 좋아지는 것이다

. 천연발효란, 천연 재료에 곰팡이균을 낙진시켜 발효가 이루어지면 산도가 높아지면서 다른 잡균들은 죽고 인체에 유인한 균만 살아남는 원리다


. 가격에 구애받지 않는다는 주민들의 특성에 힘입어 최고의 재료를 아낌없이 퍼부어 내가 꿈에 그리던 빵들을 만들 수 있었던 것은 행운이었다

. "어떻게 타워팰리스 주민들의 입맛을 사로잡으셨나요? "맛과 건강, 정성이지요

. '최고가 되는 건 쉬워도 최고 자리를 유지하는 건 어렵다'

. 푸짐한 양으로 승부했던 시대가 있었다면, 맛을 최고의 기준으로 여겼던 때도 있었다. 그리고 이제는 '건강' 이 함께 가지 않으면 안 된다. 또 디자인 역시 판매의 관건이 되어가고 있다


. 사람은 평생 세 번 귀인을 만난다고 하는데

. 삶을 살아가는 자세

. 훈련소에서 지내는 동안은 몸이 고단하니 오히려 잡생각이 덜했다. 자대 배치를 받고 나서는 오히려 생각할 시간이 많아서인지 허탈감이 더해갔다

. 첫째, 최악의 경우를 생각하라

 둘째, 최악의 경우를 그대로 받아들여라

 셋째, 최악의 경우를 개선하라

. 나는 최악의 상황을 개선하기 시작했다. 최악을 받아들이고 그것이 일어나지 않도록 준비하기 시작한 것이다

. 월급 10만 원을 받으며 뱀 머리가 되기보다 박봉을 받는 말단 직원이라도 좋으니 배울 것이 많은 곳을 선택

. 앞만 보고 달리는 무심한 가장에서 나는 조금씩 일과 가정의 조화를 생각하는 아버지로 변해가고 있었다. 세계 최고의 제과 기능인이 되는 목표만큼이나 좋은 아버지, 좋은 남편이 되는 것도 중요했다


. 남에게 가르칠 때는 정확하고 숨김없이 해야 한다. 자기만 정확하게 알고 있으면 득이 될 것 같지만, 결국 모두가 공멸하는 일이다. 슬프게도 기능인들이 이 점을 자꾸만 망각한다

. 하나를 가르치면 반드시 나도 하나를 배운다. 지금 당장은 아니더라도 언젠가는 멋지게 변모한 내 배합비가 다시 내게로 돌아온다. 남을 가르치는 것은 결국 나를 가르치는 일인 것이다

. 월급 받고 일하는 곳이니 대충 일하고 챙길 것 챙기면 된다고 생각하는 단순한 논리에 맛을 들인다면 결국 소중한 것을 놓치게 마련이다. 남의 가게를 운영해보는 일도 자기 가게를 경영하기 위한 귀중한 수업이라고 생각한다면, 엉뚱한 머리 굴리기는 하지 않을 텐데 말이다

. 우리밀은 농약을 치지 않아 껍질을 벗길 필요도 없고 빵을 만들어도 노린내가 안 나고 구수하다

. 연탄 오븐에서 구워낸 빵이 맛있었던 이유는 연탄에 든 탄소 성분이 빵의 수분을 날려 더 바싹 구워주기 때문이었다

. 남들이 다 할 때 시작하면 늦는다. 고객이 찾을 때 시작해도 늦는다. 무엇이든 한 발 앞서 시작해야 한다

. 온도가 높아지면 발효는 빨라지지만 빵 맛이 떨어진다

. 언어만 알면 한 번 방문에 100만 원어치를 얻어갈 텐데 10만 원어치밖에 못 챙기고 오는 심정

. 가게 한 곳을 들르면 보통 20여 종의 빵을 사다 호텔방 침대 위에 펼쳐놓고 하나씩 사진을 찍었다. 그리고 맛을 보고 분석해서 노트에 빼곡히 기록했다

. 바게트 빵은 겉이 이렇게 탈 정도로 구워야 제 맛이 나고 소화가 잘 됩니다. 빵은 껍질 맛으로 먹는 법이에요!

. 당신은 어떤 마음으로 빵을 만드십니까?

 바게트를 까맣게 태워 구워내는 스위스의 노인은 이렇게 대답했다

 '이 빵 먹고 힘내소서!'

. 확실히 추우면 추운 대로, 더우면 더운 대로, 빵은 변덕스럽게 변했다

. 자고로 기능인이란 자신이 머릿속으로 생각하는 것을 손으로 표현할 줄 알아야 한다. 그게 기능인이다. 그렇게 되려면 자기를 잊어버리고 일에 집중해야 한다


. 가게가 크든 작은, 중요한 것은 빵이다. 먹고 싶게, 보기만 해도 군침이 돌게, 구경하는 것만으로도 기분 좋게 한없는 눈요깃거리를 선사하는 것, 6평으로도 충분한 일이었다

. 운도 기적도, 노력 없이는 오지 않는다

. 시식이 좋은 이유 사심 없이 공짜로 제공되는 빵이라 손님들이 더 맛있게 느낀다는 것. '이러저러 해서 맛있다'고 백 번 말로 하는 것보다 효과가 즉각 나타난다

. 진정한 서비스는 '고객들이 기분 좋게 들어와서 가장 만족스러운 마음으로 떠나게 하는 것' 이다

. 시식용의 작은 공짜 빵, 그것은 넉넉함으로 고객들에게 마술을 건다

. 불만이 있었던 10명 중 9명이 그냥 묵인하고, 단 한 명만 표현한 것일 가능성이 많다. 한 명이 불만이 있다면 그 10배의 고객들이 불만을 가지고 있을 공산이 크다고 보면 정확하다. 그러니 불만을 말해주는 게 얼마나 고마운가. 시간을 내고 하기 싫은 말을 해야 하는 신경까지 쓰면서 무료로 소중한 정보를 제공해주는 것이다

. 정체되어서는 안 된다. 고여 있어서는 안 된다. 원칙과 정통성을 지키며 한 자리에서 고집스럽게 버티되. 새로움을 받아들이고 발전해야 한다

. 나는 윈도 베이커리 경영자들을 만날 때마다 뉴스나 신문, 책 특히 베스트셀러를 많이 읽으라고 말한다. 젊은 여성들의 헤어스타일과 패션도 눈여겨 보라고 말한다

. 봉사는 순수한 마음으로 해야지 절대 계산하고 따지면 안 된다는 것

. 기능인에게 기술은 하늘이 주신 선물이다. 그 선물에 대해 자신이 가진 능력을 다해 보답하는 길은 어려운 이웃과 나누는 일이다

. 기능인은 돈보다 제품을 우선순위에 두어야 한다. 돈을 벌려고 하는 그 순간부터 사업은 실패의 길로 들어서기 쉽다

. 기능인은 오로지 좋은 제품을 만들기 위해 최선을 다할 때 성공도 따라오는 거야

. 돈을 버는 게 너무 쉬워지면 사람들은 어려운 일을 버리고 쉬운 일에 집중하게 된다

. 많은 사람들이 내게 경영상의 위기나 불황을 어떻게 이겨냈느냐고 묻는데, 그 가장 큰 비결은 빚을 최소하하는 것이었다. 덧붙여 소박한 생활 방식을 유지하고, 늘 현금보유고를 유지하도록 신경쓰는 것, 이 세 가지가 나 나름의 전략이었다

. 욕심 내지 말고 작게 시작해서 천천히 키울 것. 이것이 처음 가게를 시작하려는 후배들에게 내가 늘 잊지 않고 강조하는 말이다

. 기능인에게 가장 중요한 것은 물론 '기술' 이다. 하지만 최상의 기술이 발휘되려면 반드시 풍부한 '지식'이 동반되어야 하고, 그 지식이 만용으로 치닫지 않으려면 상황을 분별하는 지혜가 있어야 한다

. 명사의 강의라면 거금을 내서라도 꼭 들으러 다니면서 정작 직원 의견함에 넣어진 작은 쪽지에는 전혀 관심이 없는 경영자가 너무나 많다

. 훌륭한 기능인은 실수를 전혀 하지 않는 사람이 아니라, 실수를 저지를 때마다 그 원인을 분석해 실력 향상의 기회로 삼는 사람이다

. 내가 진짜로 직원을 혼내야 할 순간은 따로 있다. 빵에 정성을 들이지 않고 대충 할 때다

. 실수를 지적하면서 동시에 그것을 교정할 수 있는 방법까지 함께 제시해야 하는 것이다

. 30대 직장인들을 대상으로 한 설문조사

'보수' 는 직장을 선택하는 우선순위 중 세 번째에 불과. 이들은 '상사'를 가장 중요한 기준으로 꼽았다. 상사가 배울 만하고 의지할 만한 사람인지, 또 정의롭고 공정한 평가를 해주는 사람인지, 자기희생을 할 줄 아는 사람인지를 먼저 따져본다는 것이다. 두 번째 기준은 자신의 능력을 발휘할 기회를 얼마나 주는가, 얼마나 배울 수 있는가였다

. 리더는 사실 불확실성과 두려움의 세상 속에서 떨고 있는 아주 나약한 존재일 때가 많다

. 뒤로 돌아 아무리 제 머리를 쥐어뜯는 한이 있어도 경영자는 이런 말을 해선 안 된다. "아, 도대체 뭐가 뭔지 나도 모르겠으니 당신이 좀 어떻게 해보시오!"

. 꾸지람이 있으면 칭찬이 있어야 하고, 회초리가 있으면 상처를 보듬어주는 자상함도 있어야 했다

. 프랑스는 빵의 종주국인 만큼 제과 분야의 교육 시스템이 확실하게 구축되어 있었다. 특히 리옹은 전통적으로 유명한 요리와 빵의 도시

. 아들도 머리가 커지면 친구가 된다고 했던가?

[출처] ** 빵굽는 CEO|작성자 배거본드

Posted by 안필준04


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